Особливості винних карт ресторану

 

Вино - один з найдавніших напоїв, відомих людству. Воно має дивовижні тонізуючі властивості: бадьорить, знімає втому та перевтому. Крім того, вживання цього напою в розумних межах дозволяє позбутися багатьох хвороб. За останній час культура споживання вина значно виросла, змінилися звички людей. Природно, даний фактор не міг не відбитися на ресторанній сфері. Правильно склавши карту вин, можна задовольнити навіть найвибагливіших гостей. Саме про неї ми сьогодні і поговоримо.

Найбільшим попитом користуються вина виробництва Франції та Італії. Це країни з багатовіковими виноробними традиціями, які вже багато років займають лідируючі позиції на ринку.Крім того, велику популярність завоювали вина Нового Світу (Австралія, Аргентина, Нова Зеландія, США, Чилі, ПАР). Серед них пальма першості належить чилійським і новозеландським винам. По співвідношенню ціна-якість в даний момент переважають Чилійські вина.  Якщо раніше люди «ганялися» за французьким вином, то, як показує наш досвід, за останні роки попит на нього дещо знизився. Відвідувачі хочуть спробувати щось нове, і з задоволенням купують вина Нового Світу ».

Безсумнівно, попит багато в чому залежить від смакових уподобань споживача. «Французькі вина найбільш затребувані серед справжніх гурманів, які можуть по-справжньому оцінити чудовий букет та аромат благородного напою, вина Нового Світу «простіші», вони «зрозуміліші» середньостатистичному покупцеві, який не дуже добре розбирається у вині, але любить цей напій ».
Незважаючи на те що клімат деяких українських регіонів чудово підходить для виноградарства та виноробства, продукція від національного виробника не користується особливою популярністю в ресторанній сфері. «Споживач не довіряє вітчизняним виробникам. І це абсолютно закономірно. Взяти, приміром, Крим. Буває, особливо у високий сезон, що виноград ще не зібраний, а вина цього року врожаю вже продають. Прикро, такий хороший регіон, який не поступається ні Франції, ні Чилі. Сподіваюся, національний виробник все-таки почне боротися за якість, а не за кількість! »
«Українські вина мають великий потенціал. Але, на жаль, можливості вітчизняного виробника явно недооцінюються, особливо в преміум-сегменті. З одного боку, такий стан справ цілком з'ясовно. До недавнього часу українські вина асоціювалися з масовим продуктом не найкращої якості. Серед споживачів та професіоналів галузі склався негативний стереотип стосовно національного продукту. Інша сторона проблеми лежить в ідеологічній площині. Відвідавши будь-який зарубіжний ресторан, ви зможете переконатися, що винні карти сформовані з метою просування локальних вин. У багатьох країнах світу «патріотизм» винної карти - не порожній звук. В Україні ситуація діаметрально протилежна. В середньому на 140-300 винних позицій припадає лише 5-10 українських найменувань. Більше того, українські тихі вина представлені далеко не у всіх ресторанах ».


  65% продукції заводу «Массандра» вивозиться за межі України. У Європі хочуть пити наше вино. В Україні, Росії, щоб увійти в «систему» (потрапити в заклади ресторанного господарства, на полиці магазинів), необхідно заплатити. Наше підприємство випускає 60 марок вин. Щоб потрапити в російську торговельну мережу, тільки за одну позицію потрібно «викласти» € 5000. А уявіть, скільки таких мереж по всій країні. В Україні склалася схожа ситуація. Питається, звідки у державного підприємства такі гроші? »
Незважаючи на не настільки райдужну картину, у національного виробника все ж є перспективи зайняти гідне місце. «Завдяки відродженню авторського виноробства, на вітчизняному ринку з'явилися натуральні, якісні, преміальні українські вина, які в своєму ціновому сегменті легко конкурують із грузинськими, чилійськими або іншими імпортними винами. Згідно зі статистикою продажів, попит на українські вина збільшився. Напередодні ЄВРО 2012 багато ресторанів переглядають винні карти, вводять в них позиції висококласних українських вин ».


Для залучення клієнтів і підвищення рівня продажів використовуються різні маркетингові прийоми. Найпоширеніший з них - проведення акцій («купили стейк - келих вина безкоштовно», «8 Березня на всю винну карту діє 50%-а знижка» і т. д.). «Щоб збільшити продажі і ознайомити наших гостей з новинками винної карти, проводяться дегустації, винні фестивалі, зустрічі з відомими виробникам.

Винна карта повинна бути сумісна з основним меню. «У нашому закладі європейська кухня, тому основну частку у винній карті займають сухі червоні й білі вина».
«При формуванні асортименту винної карти на перший план виходять не« розкрученість »і ціна обираних позицій, а більш складні показники, що мають відношення до органолептичними якостями вина, - вважає Максим Ісаков. - Крім того, до закладів солідного рівня повинні надходити вина ресторанної лінійки, які не продаються в магазинах і супермаркетах ».
Обсяг винної карти
«Людям, які знаються на винах, достатньо лише прогорнути карту, щоб зрозуміти, який рівень має ресторан. Можна наповнити карту виключно французькими, італійськими та українськими винами. Простіше не придумаєш! Але ж є любителі вин з Чилі, Аргентини, Швейцарії, Німеччини. Навіть якщо якась марка маловідома, це не означає, що вона не буде користуватися попитом. Щоб урізноманітнити карту, слід обов'язково включати в неї новинки винного ринку ».
Структура винної карти
Найбільш поширеною є наступна структура винної карти:
- Вина побокально;
- Вина в пляшках нестандартних розмірів - 0,375 л або магнуми (1,5 л);
- Шампанське, ігристі вина;
- Білі вина;
- Червоні вина;
- Рожеві вина;
- Десертні вина.
Багато ресторанів (зокрема, заклади високого рівня) приділяють велику увагу зовнішньому вигляду винної карти. Звичайно, приємно взяти в руки карту в красивому шкіряній палітурці, оформлену вишукано і стильно. Однак не це головне (обкладинка може бути зроблена і з текстильного картону). Першорядну роль грає те, наскільки карта зручна в роботі. У неї дуже часто вносяться зміни, і якщо передруковувати її кожен раз, можна кілька «втомитися» від цього процесу. Робити позначки олівцем - теж не найкращий варіант. Найбільш оптимальне рішення - розбірна винна карта, в якій внутрішні листи можуть вільно вийматися і замінюватися новими.
Якщо обкладинка виготовлена з картону або з інших подібних матеріалів, необхідно мати на увазі, що вони швидко зношуються. Тому слід заздалегідь передбачити можливість оперативної заміни.
Перегляд позицій
Якщо винна карта складена вдало, то її оновлення відбувається у міру продажів, коли, наприклад, повністю розпродається вино якогось одного року врожаю, і виникає необхідність в новій позиції. Винна карта «прив'язана» до кухні ресторану. Коли в меню вносяться зміни і доповнення, асортимент карти вин також змінюється ».

Social Like

Алкогольні напої


Винна карта
Грузинські вина
Коньяк

Пиво у BRUNNEN


Свіже пиво
Живе пиво
Пиво розливне

Мясо від BRUNNEN


Стейк у Бруннен
Стейк хаус
Мясні страви








-->